米其林烹调法!校园午餐改革梦

By凤凰网

米其林烹调法!校园午餐改革梦

不让日本专美于前,台湾省也有厨师投入营养午餐的小革命。「午食对味实验料理厨房」主厨洪昭胜近两年不断与学校合作用料理方式让学校午餐变好吃,「否则是对不起下一代!」 洪昭胜去年与台北市大佳国小合作,用米其林「分段料理」技术,先蒸熟、再调味,取代传统的大锅翻炒,并在鲜绿时蔬淋上芝麻酱汁,不仅与厨房阿姨合作料理,食物也大受学童欢迎,创下该校首次「蔬菜零厨余」的成果,重要的是,食材预算和营养都符合现行规範。 洪昭胜去年发起「午食对味」计画,巡迴国内校园厨房,教导校园厨工运用先进的料理方法,在不增加预算的情况下,让孩子吃得更美味。他已着手写一百道可以作为学校午餐的食谱,希望广为传播,也与大学合作筹设示範性厨房,甚至想募一部小货卡改成行动厨房推广理念。受过料理专业教育的洪昭胜说,所谓「分段料理」技术,是将烹饪流程拆解为「煮熟」与「调味」两部分。例如,原先须拌炒四十分钟的百人份三杯鸡,改以蒸炉、烤箱初步处理,让鸡肉均匀熟化;厨师再接着快炒五分钟,调味上色。两段式调理既省时,也确保肉质鲜嫩,也避免厨师手腕受伤造成职业伤害。洪昭胜观察到,学校厨工普遍年龄偏长,缺乏在职训练学习新的烹饪技术;厨房的团膳设备也不适合处理大份量的餐点,是校园午餐长年脱离不了难吃印象的主因。以校园厨房最常见的蒸气旋转锅为例,其容量大、加热速度快,「但有个致命的缺点,是实际作业温度只有一百二十度」;烹煮时间过久,食材在锅内不停「吐水」,导致上桌料理「肉老菜黄」,「一点都不juicy(多汁)。」团膳设备与技术,是校园午餐议题中长久遭忽视的角度。洪昭胜说,团膳是项独门专业。让丙级证照厨师去製作百人桶餐,堪比「计程车司机去开坦克车」。建置一套校园午餐的作业程序,政府责无旁贷,「孩子的健康是国家的责任,所以营养午餐是国安问题。」去年新北市教育局营养午餐调查,有八成家长宁愿菜色缩减,不愿涨价;主因之一,「是家长们根本不相信这点钱能真正改善午餐品质」。洪昭胜指出,当社会只聚焦在午餐食材预算,却忽略厨房里过时的烹饪手法,结局就是「买再多好的食材都是浪费」。这几年,人力食材费用上涨,许多团膳业者入不敷出,七八月招标季,退场呼声四起。但洪昭胜认为,「这是改革的契机。」政府可提供业者「软出路」,回聘团膳厨工在各级学校厨房驻点,并招募餐饮科系学生担任「种子厨师」,把新的知识带进校园,翻转产业结构,「这是政府该出手的时候。」家长参与与学校支持是改革重要的推手,洪昭胜说,大佳国小家长曾发起义卖活动,所得全额回馈为校内「午餐基金」,不仅帮校园午餐加菜,还增设一道「营养午茶」,在放学前提供学童烤地瓜或沾酱马铃薯,取代校外的炸鸡排。「校园午餐改革需要时间,不是今天讲,明天就会成真;但也正因如此,我们现在就必须开始行动。」洪昭胜说。

About the author

凤凰网 contributor

Leave a Reply